ごぼうの腐敗
ごぼうは腐る？
ごぼうは日持ちする食材と言われていますが、生鮮食品には変わりません。
もちろん、保管環境などによっても腐ることはあります。
日持ちの度合いは、泥付きごぼうと洗いごぼうでも変わってきます。
泥付きである場合は、ごぼうが土に埋まった時の状態が保てるため、１～２週間程度が目安です。
洗いごぼうは少し短く、３～５日程度です。
泥付きだと、ごぼうが収穫後もまだ土の中にいると錯覚をおこします。
それにより、ストレスが軽減されてより長く保管できます。
そのため、一番長持ちさせる方法は、泥付きのごぼうを庭など土があるところに埋める方法です。
この場合、1か月ほどの保管が可能になります。
腐る原因
ごぼうは本来であれば腐りづらい、日持ちしやすい野菜であるとお伝えしました。
しかし、どんな食品でも腐ることはありますし、野菜の性質によっても原因は少しずつ異なってきますよね。
ごぼうが腐ってしまう、考えられる原因を下記に挙げました。
◆保管環境
やはり購入後の保管環境は関係しています。購入する際には、袋に入った状態で販売されていることが多いかと思います。
しかし、袋に入れたままにしておくと、温度差で結露が発生したり、ごぼうが呼吸をすることで湿気がこもりやすい状態になります。
湿気や水分がこもってしまうことで、そこからカビや細菌が発生する危険性もあるでしょう。
また、ごぼうの保管適切温度は0℃です。
そのため、常温保管していると、どんどん劣化してしまう場合も考えられます。
◆泥や土を十分に洗い流せていない
土の中で成長するごぼうなどの根菜類には、熱などにも強い芽胞菌が付着していることがあります。きちんと泥や土を洗い流せていなかったことで、加熱調理後のごぼうにも影響を与えて腐ってしまうケースがまれにあります。
腐った場合の見分け方
ごぼうが干からびていたり、乾燥して悪くなった状態だとすでに腐っていると思われる方もいるかもしれません。
しかし、その状態はごぼうの風味が落ちているものの、完全に腐っているという状態とは言えないでしょう。
では、実際にごぼうが腐るとどうなるのでしょうか？
見分け方についてご紹介します。
◆見た目
ごぼうが腐り始めたら、ぬめりが発生する可能性が高いです。
表面が濡れたようになっていたり、糸を引くような場合は注意しましょう。
また、水分がごぼうから漏れ出すことでカビが生えている可能性もあるでしょう。
綿状や斑点状の白、青緑色などのカビが発生している場合は要注意です。
◆臭い
ごぼうが腐ると、酸っぱい臭いがし始めます。
微生物がごぼうを分解していき、繁殖する過程で酸臭が発生します。
◆触り心地
ごぼうがグニャグニャと曲がるようになっていれば、腐っている状態でしょう。
菌が増殖して、極端に柔らかい状態になってしまったと考えられます。
食べられる状態ではないので、捨てることをおすすめします。
ごぼうがピンク色や赤色になっているのは問題ない？
いざごぼうを調理しようと切ったところ、ピンク色や赤色に変色している場合があります。
腐っているのか？もしくはカビの影響か？などと不安になってしまいますよね。
しかし、これはごぼうに多く含まれているポリフェノールが関係しており、カビや腐敗などではありません。
「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種が酸化することで起こる変色です。
少々見た目が気になりますが、問題なく美味しく食べることができますよ。
クロロゲン酸は別名コーヒーポリフェノールとも言われており、コーヒーにも多く含まれているものです。
そう聞くと、少し安心ですよね。
ごぼうが腐った場合の対処方法
ごぼうが腐ってしまった場合は、どうすればいいのでしょうか？
ごぼうの退化具合によっても違ってくると思います。
２つの例を挙げて、対処方法をお伝えします。
乾燥していたり、変色しているだけの場合
臭いに問題なく、乾燥した状態や変色がある程度であれば、ごぼうの風味が落ちている可能性が高いものの食べることができます。
長期間保管することで、ごぼう内部の水分が抜けてしまい乾燥したことが原因でしょう。
また、変色についても、酸素と触れてごぼうの成分が酸化したことが考えられるので、問題なく食べられます。
早めに調理をして、食べてしまいましょう。
ただし、乾燥や変色だけでなく、臭いや触り心地にも異常が感じられる場合は、判断できかねます。
心配な場合は捨ててしまいましょう。
臭いや見た目に異常がある
先述しました、腐った場合の見分け方に当てはまるような場合は、食べずに捨てるようにしましょう。
食べたことで腹痛や下痢を発症したり、最悪の場合は食中毒を招く危険性もあります。
きんぴらごぼうなどの和惣菜は、お年寄りが好きなおかずとして候補が上がりますね。
傷まないようにする保存方法
ごぼうは購入時の状態によっても保存方法が変わるでしょう。
泥付き、洗いごぼうの場合の保存方法にくわえて、おススメの方法をお伝えしていきます。
泥付きごぼうの場合は、根を下にして冷蔵保管
泥付きの場合は、土の中にいる状態と同様に、根を下にして冷暗所もしくは冷蔵保管してあげましょう。
夏場は冷暗所であっても温度が高くなる可能性が高いですので、冷蔵保管がおススメです。
もし、ごぼうが長すぎて冷蔵庫に入りきらない場合は、半分に切って断面に土をつけて新聞紙などにくるみ、立てて保管しましょう。
新聞紙は乾燥や湿気を防ぐ役割を果たしてくれます。
2週間程度はもたせることができるでしょう。
洗いごぼうの場合は、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵保管
洗いごぼうは乾燥や湿気を防ぐために、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにごぼうを包み、さらにラップにくるんで冷蔵保管します。
洗いごぼうは土や泥が落とされて下処理が済んだ状態です。
その分、鮮度が落ちやすく傷みやすいため、保管期間の目安は３～５日です。
鮮度が大事な新ごぼうも、同様の保管期間になります。
いずれも早めに食べることで、香りも味もより強く楽しめるでしょう。
冷凍保存
泥付きの場合はしっかりと洗い流してから、お好みの大きさに切りましょう。
切ったごぼうを薄い酢水に１０分ほど漬けておきます。
その後、キッチンペーパーなどで水気を切ったら、フリーザーパックに重ね合わないように入れて冷凍保管しましょう。
ごぼうはアクが強く、切った途端から変色し始めますが、酢水につけておくことで予防できます。
冷凍保存したごぼうの保管期間は１か月が目安になります。
ささがきごぼうにして冷凍しておけば、きんぴらごぼうや豚汁などにもそのまま使えて時短になりますよ。