【エリンギのカビ(緑・白)】食べられる？見分け方や対処法など

白いものはカビ？食べられる？

エリンギを長く保管しておくと、白いカビの様なものが出てくることがあります。

見た目はふわふわした白いものでカビを連想させるので、長期間の保管が原因でカビが生えたのかと諦めてしまう人も多いようです。

しかし、実際はこのふわふわしたものは気中菌糸(きちゅうきんし)と呼ばれるもので、簡単にいうとエリンギの一部です。

そのため、もちろん食べても問題ありません。

ただし、やはり時間が経過していることもあり、通常よりも味は劣りますが、調理次第で美味しくいただけます。

そのまま食べるのは嫌だ、気になるという人は、キッチンペーパーなどで拭き取ってから使うと良いでしょう。

あまりに多く発生していると風味がガクンと落ちている可能性があります。

というのも、エリンギの栄養成分が菌糸の成長に使われてしまうからです。

風味や旨味はどんどん減っていく一方なので、なるべく早めに食べ切ってしまいましょう。

ちなみにこの現象はエリンギだけではなく、しいたけやしめじなど、キノコ類全般でよく見受けられる現象のようですね。

他のキノコでも発見した場合は気にかけてみましょう。

気中菌糸が発生する原理

ここではもう少し掘り下げて、気中菌糸が発生するしくみについても触れておきましょう。

ご存知の方も多いと思いますが、しめじやしいたけ、エリンギなどのキノコ類は元々「菌類」と呼ばれています。ざっくり分類して、カビなどの仲間と考えると分かりやすいかもしれませんね。さらに詳しくいうと、キノコの1つ1つは菌糸と呼ばれる細い糸が成長した部分です。

私達が日頃美味しく食べるキノコ類はカサのようなものを被っていますよね。菌類は土や木などに生えている菌糸が胞子をまくためにグングン成長していきますが、その成長した部分こそが、この部分に当たります。

正式な名前は「子実体」と言い、スーパーなどで販売されているキノコ類がこの部分に該当します。

通常は大きくなると菌糸も成長が止まりますが、何等かの原因でキノコ本体の栄養を元にして菌糸が再び成長してしまうケースこそが、この気中菌糸が発生してしまう原因になります。

なぜ気中菌糸が発生する？

この気中菌糸は必ずしも長期間保存したからといってできるわけではありません。新鮮なエリンギでも発生することがあります。考えられる理由として、エリンギが入ったパックが何らかの原因で穴が開いてしまっていたことが挙げられます。こうしたパックを包むラップって伸縮性がある一方で、薄く引き伸ばされているのでちょっと当たると破れてしまうんですよね…。もう一つの理由としては、温度の高い・低い場所で保管されることも考えられます。買い物帰りに長時間にわたって車中で放置したり、常温保管していると発生するかもしれません。帰ったらなるべく早く冷蔵庫に保管するようにしましょう。

エリンギが悪くなると、どんな症状が出る？

白いふわふわは気中菌糸の可能性があると分かりました。

でも、実際見てもカビとの見分けがつかないことも多いと思います。そこで、実際腐ったり、カビが発生したとき、具体的にどんな症状がでるのかも見ておきましょう。

・酸っぱい臭い

食品は腐り始めると酸っぱい臭いを発生することが多いです。ツーンとした酸臭がする場合は腐っている証拠です。人によってはアンモニア臭、発酵臭と感じる場合もあります。食べずに捨てるようにしましょう。

・ぬるぬるしている

通常エリンギは乾燥したさらっとした触り心地です。これに対し、腐り始めるとぬるぬるして湿り気が出始めます。

・軸やカサの裏側が茶色くなっている

新鮮なエリンギは軸やカサの裏側は白いですが、時間が経って腐り始めると濃い茶色に変化します。

・ぶよぶよしている

汁気が帯びてぶよぶよした状態も良くありません。ここまでいくと、エリンギ特有のシャキシャキ感が楽しめず、味も渋みやえぐみが出て美味しくないでしょう。

・緑や黒のカビが生えている

青緑色や黒いカビが生えている場合もあります。青緑色は青カビと呼ばれ、果物や野菜によく発生します。ふわふわした綿状のものができ、周囲に胞子が広がっている可能性も高いでしょう。黒カビは他のカビと比べても毒性が高く、根深い傾向にあります。一見狭い範囲でしか発生していないように見えても、奥底まではびこっていることもあります。残念ですが、食べずに捨ててしまいましょう。

カビたエリンギは食べてもいい？

カビは胞子を広げて大きく成長していきます。厄介なのがこの胞子が肉眼で発見しにくいため、被害範囲がどこまで広がっているかも把握しづらい点です。

つまり、自分ではカビた部分を取り除いたつもりでも、実際はカビが繫殖し始めている部分を食べようとしている可能性もある、ということです。

通常スーパーで販売されているパックの状態だと、おそらく大きさの違うエリンギが2つ、3つ入っていると思います。そのうちの1つにカビが生えていたとしたら、それは捨ててしまった方が賢明です。

どうしても使いたい場合は残りのエリンギをしっかり加熱を行った上で食べるようにしましょう。

焼いたり、揚げるとより高温になるので、比較的熱に弱いカビを死滅させることができますよ。

(※ただし、カビの種類によっては加熱しても死滅しない菌種も存在します。黒カビは毒性が強いものも多いので、体のためにも食べずに捨てて下さいね。)

カビの防止方法

エリンギを長持ちさせるためのコツを知って、カビを防止しましょう。

・洗わない

野菜の下処理として水でキレイに洗ってから保存する人もいると思いますが、キノコ類は基本的に水洗い不要です。そのまま使いましょう。

・水滴を取る

パックに入った状態で保存しても構いません。しかし、温度差などで内部に水滴がついている場合、その水滴からカビや劣化が始まるため、キッチンペーパーでキレイに拭き取って、別の密閉容器に移し替えましょう。エリンギはカサの部分が薄くて柔らかいため、割れやすく欠けやすいです。できればパックやタッパーに入れて、冷蔵庫内でも衝撃を与えないように工夫して保管しましょう。

・冷蔵保管

保存期間を高めるためにも必ず冷蔵保管しましょう。

・冷凍保管

近々使う予定がないようであれば、早々冷凍保存しましょう。近年テレビでも話題ですが、キノコ類は冷凍することで旨味や栄養価が増加すると言われています。エリンギはそのままの状態だと大きく、冷凍庫内のデットスペースを作ってしまいがちです。解凍後にすぐ調理できるように、お好みの形にカットしてコンパクトにしておきましょう。できればエリンギ同士が重ならないように、平らな状態でフリーザーパック等に詰めるようにすると急速冷凍できますよ。