チョコレートのカビ
カビる原因
カビの生えやすさは、食品がもつ水分量や湿度、温度の保管環境などが関係しています。
水分量が多い＝カビが食品中で動き回れる行動範囲が広くなるため、繁殖しやすいからです。
野菜や果物など、水分量が多い生鮮食品はカビやすく、腐りやすいですね。
逆に言えば、水分量が少なく乾燥した食品や、塩度・糖度が高い食品はカビにくいです。
冷蔵庫がない時代に、砂糖漬けや塩漬けされた食品が多く出回っていたのは、こうした理由からだとされています。
砂糖や塩漬けすることで食品内の水分を取り除き、かつ湿気が入り込む隙を与えないことで、食品を長持ちさせることができます。
ここまで見ると、比較的乾燥して糖度が高いチョコレートはカビるのか？
と疑問に思う方もいるかもしれませんね。
では、どんな理由からチョコレートはカビてしまうのでしょうか？
◆チョコレートに添加・付加されたものが多いとカビやすい
例えば、チョコドーナツやチョコビスケットなどは純正のチョコレートと比べると、カビやすいです。
チョコレートに生クリームなど乳製品を多く入れて製造した商品や、チョコ以外のお菓子を組み合わせた商品だと、保管方法を間違えばカビが発生しやすくなります。
最近では純正チョコレートよりも「生クリームをたっぷり使用！」と謳ったような商品が多いですね。
それも上記した通り、食品内の水分量が多くなることが一因に挙げられます。
◆製造時・流通時の管理が不徹底だった
レアケースですが、製造時や流通時の衛生管理が徹底されていないことが原因でカビてしまう場合があります。
製造時に細菌やカビが残存していた、製造時の配合を誤った、もしくはパッケージが密閉されていなかったなど。
考えられる原因は多数あります。
私自身も、購入した翌日にチョコ菓子を開封しようとしたら、袋が膨張して中身は食べられる状態でない、という経験をしました。
チョコレートは賞味期限が長く設定されているため、保管中にカビが進行してしまう例もあります。
万が一、カビと思われるものを発見した場合は、食べずに製造元や販売元へ確認しましょう。
カビの見分け方
チョコレートをしばらく置いておくと、表面が白くなっていることがありませんか？
これは「ブルーム現象」というチョコレート特有の現象です。ブルーム現象には2種類あります。
一つ目は「シュガーブルーム現象」という、急激な温度変化により、糖分が浮き出てしまい、表面に白い斑点状のものが発生する事例です。
冷蔵庫で保管後に常温に戻した場合などに発生しやすいです。
二つ目は、「ファット・ブルーム現象」という、製造時にチョコレートを固める工程で時間が掛かり過ぎると発生する事例です。
チョコレートに含まれるカカオバターの脂が分離したために発生すると言われています。
実際チョコレートの表面が白い！という場合、ブルーム現象が多くを占めます。
しかし、実際はカビだったという場合もありますので、簡単に見分け方についてご紹介します。
◆付着物の形を確認
カビとブルーム現象は類似点が多く、見分けづらいです。
しかし、カビの場合は、ブルーム現象の白い斑点よりも、盛り上がりが大きく、密集したような形で発生します。
◆臭いを確認
カビが表面上に多数発生している場合は、カビ臭さを感じます。
◆触り心地
カビが発生している時は湿気を帯びた状態になっているので、表面が少しざらつくような感覚があります。
上記した見分け方を総合的に見て、判断すると良いでしょう。
とは言え、専門家でないと正確な見分け方は分かりません。
カビの種類
カビは専門家であっても、把握するのが難しいほど多種多様です。
どんな食品であっても、空気中に浮遊するカビの胞子が、どこから付着するか分かりません。
◆白いカビ
白カビの特徴は、ふわふわした綿状の白いものであるということです。
表面にたんぽぽの綿を連想させるものが付着していれば、このカビである可能性が高いです。
◆黒いカビ
チョコレートに黒カビが発生していても、見づらいかもしれませんね。
しかし、黒カビが発生した場合、多くは身がえぐられたように凹みができます。
注意して確認してみましょう。
◆緑色のカビ
青緑色の斑点粉状のブツブツが表面にあれば、青カビの一種の可能性が考えられます。
カビても食べられる？
カビてしまったチョコレートは、残念ですが食べないようにしましょう。
チョコレートに生えるカビの中には、「アフラトキシン」など毒性の高いカビが発見されるケースもあります。
個々に包装された商品ならまだ安心ですが、同じ包装袋の中で１つに入っている場合、全体がカビに汚染されている可能性があります。
食べてしまった場合に、アレルギーや腹痛などを引き起こす危険性も否めません。
症状がみられた時は、病院に受診することをおススメします。
カビ臭いけど大丈夫？
カビ臭い＝カビが蔓延している状態であることの裏返しです。
カビ臭さを感じた場合、おそらく見た目にも何等かの変化が発生していると考えられます。
しかし、見た目に問題ないと思っていても、チョコレートに添加された乳脂肪分が、内部でカビを発生させていることもあります。
危険な状態であることには変わりありませんので、食べないようにして下さい。
尚、ブルーム現象の場合は、風味が落ちて通常よりもチョコレートの香りが劣る可能性がありますが、カビ臭さは感じません。
カビの対処方法
カビたチョコレートは実際どうすればいいでしょうか？
順番に見ていきましょう。
カビてしまったチョコレートは捨てる
カビた食品を食べることは、少なからず体内に良くないものを取り入れていることになります。
捨ててしまうのが最善策です。
一見カビていない箇所でも、カビの胞子が付着している可能性があるので、なるべく食べないようにして下さい。
個包装されたチョコレートは冷蔵庫に保管
カビは温度・湿度が低いと生えづらくなります。
個包装されたチョコレートであれば、密閉された状態ですので、他のチョコレートに影響を与えることはありません。
カビたチョコレートは捨てて、残りの個包装されたチョコレートを冷蔵保管すると品質を保ちやすいです。
カビの防止方法
せっかく買ったチョコレートは、美味しい状態で食べたいですよね。
カビの防止方法を実施して、良い状態を保ちましょう。
直射日光を避け、風通しが良い涼しい場所で保管する
チョコレートは熱気がある場所だと溶けてしまい、風味も劣ります。
また、熱気が籠ることで湿気が出て、カビが発生しやすくなります。
窓際スペースやキッチンなどではなく、風通しが良い涼しい場所に保管するといいでしょう。
風味の劣化も防げ、美味しい状態で食べることができます。
ただし、商品によって取り扱い方法は異なりますので、記載事項も忘れずに確認しましょう。
冷蔵保管する
最近のチョコレート菓子は色々な素材を組み合わせて作られており、美味しさが向上した分、腐敗やカビを招きやすい食品になったとも言えます。
冷蔵庫のように一定温度が保たれ、空気が遮断されたスペースに保管しておけば、カビを防止しやすいです。
ただし、種類によっては冷蔵保管することで食感がかわってしまう場合もあります。
冷蔵保管が向かないチョコレート菓子であれば、涼しい場所で保管しながら早めに食べてしまいましょう。