米のカビ
精米されたお米が、実は劣化しやすいということを知っていますか？
精米することで、糠や胚芽と呼ばれる土臭さやえぐみの原因を取り除き、胚乳と言われる白い部分だけにしています。
何重にバリアをはっていた米も、精米後の無防備な状態では、空気中の湿度を吸って、自然と酸化や腐敗が進行するのでカビが発生しやすくなります。
カビた米は食べられる？
結論から言うと、カビたお米は食べない方が良いです。
カビが生えた状態＝食品の腐敗が進んでいる証拠なので、体に良いものではないからです。
また、米に繁殖するカビの中には、「アフラトキシン」などの非常に毒性が高い種類もあり、摂取すれば腎臓障害や発がん性を伴うことがあります。
人体に有害なカビ菌も存在することから、カビたお米を食べないに越したことはありません。
緑のカビ
緑色に見える場合は青カビであることが多いでしょう。
この青カビは、土壌や空気中など野菜やお米など自然の中で育った食品であれば発生しやすいと言えます。
毒性は高い方ではありません。
黒いカビ
黒カビは頑固で生命力も強いです。
お風呂場など湿気が多く、結露しやすい場所で目にすることが多いです。
黒カビが生えた食品は表面だけでなく、中身にまで菌糸が根を下ろしている可能性が高いため、食べない方がいいでしょう。
白いカビ
白カビと言うと、お醤油、味噌などを作る際に利用される麹菌と呼ばれる有用なものがあります。
しかし、お米に生えるカビが麹菌ばかりとは限りません。
毒性・耐熱性が強いカビも白カビに属すとも言われて、有害なものも存在します。
カビ臭い
カビが生えた食品は見た目の変化とともに、通常と比べて臭いも異なるものです。
カビ臭いと言うと、長年使っていない湿気た部屋やエアコンを想像すると分かりやすいかもしれません。
人によってはかぼちゃから香った土臭さ、青臭さをカビ臭いと表現する方もいらっしゃるようです。
カビの見分け方
カビが発生しているか否か判断する鍵となるのが、色・臭い・手触りです。
◆色
米が本来持つ白以外の色に変色している場合はカビを疑って下さい。
◆臭い
カビの繁殖が進むと目で分かる変化が表れますが、繁殖が弱い場合は目で見ても分からないことがあります。
その場合は、洗米前のお米、炊き上がりのお米の臭いで、カビっぽさや酸っぱさがあるか確認すると良いでしょう。
◆手触り
乾燥したお米を触ると、通常はサラサラしていますよね。
しかし、カビたお米を触ると、湿気を含んでいる分、普段よりしっとり感じます。
お米を洗う前に触って確認してみると良いでしょう。
カビた米の対処方法
続いて、カビてしまったお米は捨てるしかないのか？
捨てる場合の注意点はあるのか？
などの対処方法についてお伝えします。
カビたお米は洗って炊けば食べられるか？
カビても、綺麗に洗って炊飯器で高い温度で炊けば食べられるのでは？
と思う方もいるかもしれませんが、おススメはできません。
変色が見て分かる程であるということは、お米の内側にもカビ菌が繁殖して深く根付いている可能性が高く、危険な状態です。
しかも、耐熱性があるカビでは、炊飯器で高温加熱されたとしても、死滅せずに毒性を失わない恐れがあります。
どうしても食べたい場合は？
それでも食べたいという方は、カビが発生した周辺のお米は捨てて、しっかりとすすぎ洗いをしましょう。
繁殖し始めのカビであれば、しっかりと洗うことでカビを落とせる可能性があります。
また、殺菌作用がある梅干しやお酢、香辛料など含んだ食品をいっしょに摂取しましょう。
殺菌作用がある食品を食べることは、カビたお米を食べてしまった場合にも有効です。
多くのカビは高温加熱や私達の胃酸により殺菌されますが、毒性が高いカビは例外です。
先に記述したアフラトキシン等の毒性が強い菌が存在することを念頭に入れて、判断する必要があります。
カビたお米の処分方法はどうすればいいか？
カビと接触している部分以外にも、汚染が進んでいる可能性があるので、残念ですが全て捨てた方が良いでしょう。
捨てる際にも、カビの胞子が空気中を舞ってしまわないように、静かにビニール袋などに入れて外に漏れださないよう注意を払う必要があります。
また、保管容器にも菌が残存していれば意味がないので、洗剤で洗浄後に熱湯殺菌して乾燥しましょう。
キッチンハイタ―で除菌しても良いでしょう。
私は、乾燥後にアルコールスプレーをふって再乾燥するようにしています。
カビの防止方法
カビを発生させないためには、カビが好む環境を排除することが手っ取り早い方法になります。
そのためにもカビが何故発生するのか知っておくと役立ちます。
カビるのはなぜ？
カビが発生する原因として、温度・湿度が多く関係しています。
水分がないように見えるお米など、どんな食品でも僅かながら水分が含まれています。
20～35℃前後はカビが好む温度で、湿度は高いほど水分含有量も増えて発生しやすくなります。
お豆腐のように水分が多いものよりも、乾燥わかめの方が腐りやすいのと同じ原理です。
では、お米にはどの位の水分が含まれているのでしょうか？
一般的にお店へ出荷する際に、水分を15％ほど含むように調整されているそうです。
これ以下に乾燥させると、お米が硬くなるなどの支障が出てしまいます。
カビ対策
カビからお米を守って美味しく食べるためには、カビを発生させにくい環境づくりが必要です。
逆に言えば、カビが発生する原因である湿度・温度・水分量を調整してあげることが大事になってきます。
では実際、具体的にどうすればいいのか見てみましょう。
◆低い温度・低い湿度の保存場所を確保
お米の保存場所として最適なのは、１０℃以下が一定に保たれる野菜冷蔵室です。
お米の保存場所として調理場のシンク下を挙げる人も多いと思いますが、シンク室での保管は風通しが悪く、調理した熱気がこもって湿気が溜まりやすいという点でもNGです。
◆保管中は水分を含むものを遮断
野菜冷蔵室にしまったから安心というわけではありません。
保管中に野菜の水分が漏れてしまわないよう、密閉可能な保管容器にお米を保管するようにしましょう。
また、濡れた手でお米を触るのはNG。
◆保管容器を清潔に
せっかく湿度・温度が低い場所に保管しても、容器自体が汚れていてはカビや微生物の住処になってしまいます。
定期的に保管容器の掃除をしてあげると良いでしょう。
◆梅雨など湿気が多い時期には買いだめしない
梅雨や台風が発生する時期は部屋全体の湿度と温度が上がりがちです。
冷暗所で密閉容器にお米を移したとはいえ、冷蔵庫の開閉作業でも空気中の湿度が移ったり、庫内温度は上昇します。
湿度が高まる夏の時期は2週間で食べきる量に控え、買い溜めをしないようにしましょう。