納豆のカビ
納豆は豆を腐らせて作られているので、カビが生えないと思われがちです。
他の食品に比べればカビは確かに生えにくいですが、保存方法や放置する期間が長いと生えることもあるのです。
しかし、カビにもいくつか種類があり、食べても問題ないものもありますので、きちんと見分けるようにしましょう。
カビる原因
◆常温放置
納豆はスーパーなどでも冷えている場所に置かれていますよね。
賞味期限が１週間程度の納豆に対して、約３週間程度の期間冷蔵庫で保管せずに常温保存してしまうとカビが生えてくることがあります。
特に夏場は部屋の温度も上がりますし、食材が腐りやすい季節でもあるので、カビが生えやすいです。
◆大豆が腐っていた可能性
納豆を作る段階で、雑菌が多かったり付着してしまうと、納豆になる前の大豆が菌にやられてしまい、カビが生えることがあるようです。
しかし、スーパー等で販売されている納豆は、雑菌などがない工場を使って作られているのでこのケースはまれです。
ただし、手作りの納豆や、藁を使って作る場合藁に雑菌が付着することも考えられます。
そのため、その藁カビが納豆に付着してしまうこともあります。
カビの見分け方
◆白い粒
納豆をよくみてみると、白い粒がたくさんついていたり、隅の方に塊でできていたりします。
特に賞味期限を過ぎたあたりから出やすいと言われているので、カビじゃないか・・・と不安になる人も多いと思いますが大丈夫です。
これはチロシンと呼ばれるものです。
このチロシンは水に溶けにくい性質を持っているので、納豆菌の発酵が進んだ際に溶けきれなかったチロシンは結晶化します。
見た目通り食べてみるとじゃりじゃりとした感触で、苦手な人が多いのですが、食べても体に害はないので安心して食べてください。
◆納豆の一部が変色
納豆になる前の大豆には芽が出る部分と、おへそがあります。
これらの部分のみが黒っぽい色に変色していたり、ピンク色になっている分には問題なく食べられます。
カビではなく変色と呼ばれるもので、通常の大豆と同じ成分です。
◆臭いで判断する
納豆全体が黒っぽい色をしていたり、「青カビかも！」と思ったら、すぐに食べずに一度かき混ぜてみましょう。
食べても問題のない納豆はきちんと糸を引きます。
なので、糸を引かなかったり、アンモニア臭がしている納豆は食べないようにして下さい。
中には茶色っぽいカビが生えることもあるので、納豆の元々の色と区別がつかないこともあるので気を付けてください。
カビの種類（白、黒、緑）
納豆だけでなく、食品に現れるカビはたくさん存在します。
健康被害に問題もないカビもいますが、代表的な３つのカビを詳しく紹介します。
◆黒
黒カビは湿気や汚れが溜まりやすい場所を好む厄介なカビです。
食品だけでなくお風呂場などにも発生しやすいカビとなっています。
他のカビに比べて生命力も強いですし、とても頑固なので、完全に退治するには時間がかかってしまいます。
◆緑
緑色のカビですが、青カビと呼ばれることもあるカビで、正式にはペニシリウムと言います。
私たちが生活している環境のどこにでも存在しているカビです。
青カビと一括りにしていますが、実は１５０種類以上も種類があります。
その為中には無害な菌も含まれていますが、ほとんどが有害な菌と合体しているので、口にするのは避けてください。
◆白
白カビは他のカビと違いほわほわしていることが特徴で、ホコリのように軽く見えます。
放置しておくと、アレルギーを引き起こしたり酷い場合は肺炎になってしまうことがあるので、見つけたら早急に対処しましょう。
白カビも、黒カビ同様湿気が原因で発生することが多いようです。
カビ臭いのは大丈夫？
納豆はご存知の通り発酵食品なので、風味や食感、味が変わりやすいです。
その為臭いも変わってくることがあり、「カビ臭い気がするけど食べても大丈夫？」ということもあるかとと思います。
基本的には納豆であれば大丈夫といえます。
納豆に記載されている賞味期限は、風味や食感が変わらず一番おいしく食べられる時期です。
という意味なので賞味期限を過ぎた納豆でも、風味や食感は変わってしまいますが健康被害なく食べられます。
ただし、アンモニア臭のする納豆は食べるのを避けてください。
アンモニア臭がするまで放置してしまうと、他にも水っぽくなっていたり
糸が引かないなどが見られるので見分けやすいので参考にしてみてください。
誤って食べたけど大丈夫？
カビを誤って食べてしまった場合、健康被害はあるのでしょうか。
先ほども説明した様に、白いカビの様なチロシンは特に問題ないと言えます。
しかし味や風味はかなり落ちてしまっている状態なので、賞味期限以内に食べることをオススメします。
確率は低いですが万が一、青カビや黒カビなどがあり、食べてしまった場合には、病院で相談してみてください。
カビの対処方法
捨ててしまう
納豆に明らかなカビが見られた場合には、思い切って捨ててしまうことをオススメします。
カビが生えるまで放置してしまっていたと言うことは、賞味期限もそれなりに過ぎてしまっている結果です。
別の食べ物に変える
これはカビというよりは、白カビに似たチロシンだった場合ですが、チロシンはアミノ酸なので食べることができます。
しかし、食感や風味が落ちてしまっているため、オムライスやチャーハンなど別の食べ物の具材として使うと、おいしく食べることができます。
他にも納豆はいろいろな食べ物に混ざっていることが多いので、家庭料理に十分役立つ食材になります。
カビ防止対策
冷凍する
納豆は大豆を発酵して作られているため、「冷凍してしまうと発酵が止まってしまうのでは？」という憶測から、納豆を冷凍することができないという人もいるかと思います。
確かに納豆は冷凍してしまうと発酵が止まってしまいますが、解凍すればまた再び発酵されることが分かっています。
その為、カビが生えるのを防止することができます。
賞味期限以内に食べる
納豆は基本的に賞味期限をすぎていても食べることはできますが、一番のカビ防止策は、賞味期限以内に食べることです。
風味も食感も良い状態ですし、美味しく食べることができます。
冷蔵庫の一番前にしまっておけば、うっかり賞味期限が過ぎてしまった！なんてことも防げます。