玄米とは
玄米と白米の違い
玄米とは、精米していない状態のお米です。玄米は、普通に食べている白いお米と、元々は同じです。稲にできた籾から籾殻を取り除いただけの状態のものが玄米、さらに周りの表皮を取り除いたものを白米と呼んでいます。取り除いた表皮は糠と呼ばれ、糠漬けなどに利用されていますよね。つまり、籾殻を落としただけのものが玄米、糠や胚芽などを落としてツルツル真っ白になったものが白米というわけです。
栄養たっぷり
玄米には、栄養がたっぷりです。それは、精米する過程で取り除かれる糠や胚芽などに、ビタミンやミネラルなどの栄養素が含まれているから。毎日、お米を食べるだけでも、栄養素や植物繊維などがしっかりと取れるというメリットがあります。
口当たりにクセがある
玄米は、食べ慣れていないと、苦手だと感じる人も多いです。玄米には、独特の匂いや固さ、ゴワゴワ感などがあり、はっきり言って口当たりは良くはないです。でも、噛みしめるうちに、甘みや旨味が出てくるので、それがクセになる人もいるようです。白米のようなツヤや、プリプリふっくらとしたお米には炊けませんが、玄米ならではの自然な旨味や香りを楽しむことができます。
精米の違い
玄米を買う場合は、玄米としてそのまま食べるケースと、自分好みに精米してから食べるケースとがあります。最近では、まるっきりの玄米のままではなく、三分づきや五分づきなど、分づき精米して買う人が多いです。分づき精米は、玄米の栄養素や風味を残しながら、白米のように気軽に食べられるとあって、玄米初心者に人気があります。玄米を食べるとお腹の調子が悪くなる人は、七分づき精米から玄米を取り入れてみるのがお薦めです。
玄米とカビ
玄米にカビは生える？
玄米には、カビが生えることがあります。玄米と言えば、長く保存できるものというイメージがありますよね。保存食として、袋に入れたまま放ったらかしにしている人もいるかもしれません。しかし、保存方法が良くなかったり、保存期間が長くなると、玄米にもカビが生えるリスクはあります。玄米だと思って油断せず、変な感じがあったときにはカビを疑ってみましょう。
袋のカビ
袋がカビる！？
玄米を入れていた大袋に、カビが生えてしまうことがあります。袋にカビが生えていたら、中に入った玄米もカビているリスク大です。玄米を、ＪＡや直売所などで大袋を買うと、いわゆるズタ袋に詰められていることがあります。このズタ袋は、編んだ繊維状の袋や、コーティングされた紙袋であることが多く、耐久性は非常に高いです。その反面、湿気などを吸いやすく、カビが生えてしまう可能性はあります。
黒カビや青カビ
袋に生えるカビは、黒カビや青カビなど、目立つ色であることがほとんどです。カビに気付いたらすぐに、中の玄米を確認しましょう。カビの胞子が飛び散ることがあるので、マスクをはめてから、封を開けるのがいいです。そして、できるだけ玄米をかき回すないようにして、真ん中の芯の方からすくい取り、カビが生えているかを目確認してください。
こんなときはカビ！？
白い粉は白カビ！？
玄米を米びつに移し替えるとき、フワッと粉のようなものが舞ったことがありませんか。籾殻の屑や、欠けた玄米などが粉になることは確かにあります。しかし、いつもよりも粉が軽く、粒子が非常に細かく感じた場合は、カビである可能性があります。色は白っぽく、小麦粉のように軽く飛び散るのが特徴です。この粉が発生していると、玄米に白カビが生えている可能性があると思ってください。
黒っぽさや緑っぽさはカビ！？
玄米の粒をよく見て、黒色や青色が付いていたら、カビている可能性があります。細かい点々やブツブツが付いている場合は、玄米ごと捨ててください。玄米の一粒は小さいため、目を近づけて見ないと、カビには気付きにくいです。玄米をすくい取るとき、全体的に暗く見えたり、薄緑っぽいように見えたときには、カビが生えているかもしれません。
研いだ水が黒ずんだら？
玄米を研いだとき、お釜の中の水が黒ずんでしまうことがあります。これは、カビが原因です。玄米の表面に生えていたカビが、研ぐことで洗い流され、水に溶け込んでしまったというわけです。このようなときには、たとえ水を替えたとしても、玄米を食べることはお薦めしません。研いだ玄米は、食べずに捨てましょう。同時に、ストックされている玄米についても、カビが生えていると思って、廃棄などを行いましょう。
カビ臭いときは？
米びつを開けたときに、カビっぽい臭いがしたら、玄米の中にカビが潜んでいる可能性が高いです。玄米のカビは、カビ臭いだけでなく、埃っぽい臭いがするときもあります。埃っぽさというのは、もう何十年も使われていない古い家屋に入ったときのような臭い、と言えば想像しやすいでしょうか。とにかく、玄米の香りではない、違和感のある臭いがするときには、カビを疑ってみてください。
カビが生えた玄米は？
カビが生えた玄米は、食べずに捨てることとなります。袋にだけカビが生えている場合、袋に接していた外側の玄米は、カビが付いているリスクがあるため、捨ててください。真ん中の部分をすくい取ってみて、変な色や臭いがないようでしたら、その部分だけを他の容器に移し替えて食べることもできます。大丈夫そうな玄米を取り出すときには、できるだけ玄米をかき回さずに、芯の部分をそっとすくい取るようにしてください。
精米したら食べられるの？
昔は食べたことも
玄米にカビが生えたとしても、精米したら食べられるという人がいます。カビは玄米の表面に生えているので、精米して表皮を取り除いてしまえば、見た目はすっきりキレイ。カビは跡形もなくなるので、食べても問題がないような気がしますよね。確かに、昔は、カビた玄米を精米して食べることはありました。そして、お米に生えるカビは、有害性の少ない種類であるものが多く、食べても害はないと信じられてきました。
カビたら食べない方がいい
現在では、カビが生えた玄米は、たとえ精米したとしても、食べることはお薦めしないと言う人が多いです。この理由は、精米して表皮を取り除いたとしても、カビの菌糸が白米部分にまで侵食している可能性が捨てきれないためです。そして、カビが有毒であるリスクは低いにしろ、玄米の汚染などによって体調を崩す可能性もあります。そもそも、カビが生えた玄米は劣化しており、風味が落ちている状態であるため、食べても美味しくないこともあります。そのため、カビが生えた玄米は、精米して食べず、捨てる方がいいという意見が多いです。
玄米にカビが生える条件と対策
カビやすい条件
梅雨の湿気と気温
梅雨の時季は、玄米のカビに注意です。一年で最もカビが生えやすいのが、６月から７月とされています。この時季は、雨が多く、ぐずぐずと湿気が高い日が続きます。同時に、夏に向けて気温が高くなり、２５度を超える日が多くなります。この湿気と気温は、カビが繁殖するための大切な条件。一般的に、カビは、湿度が８０％以上、気温が２５度前後で最も活発になると言われています。梅雨の時季は、この条件を満たす日が続くため、カビが生えやすくなるというわけです。
夏場の気温
夏場も、カビが生えやすい季節です。カラッと乾燥した夏であれば、カビは生えない！と油断しないでくださいね。湿度が低い時季であっても、玄米にカビが生えることがあるのです。それは、玄米自体に含まれている水分が原因。実は、玄米にはあらかじめ、一定量の水分が含まれています。さらに、玄米には吸湿性があり、空気中の水分を吸ってしまいます。でｓので、夏場に気温が高くなり、玄米にムッと熱がこもると、内部の水分を糧としてカビが増殖する可能性があるというわけです。
カビを生やさないためには
低湿、低温となる冷暗所で保管
玄米にカビを生やさないためには、湿度が低く、気温が低いところで保管するのが原則です。気温は１５度以下、湿度は高くても７０度以下になるような冷暗所で保管しましょう。加えて、直射日光が当たらず、風通しのいい場所であることも必要です。また、カビ菌や虫が入り込まないよう、封を密閉した状態で屋内に置くようにしましょう。たとえば、日陰となる部屋や玄関、パントリーや床下収納などに保管するのがお薦めです。
冷蔵庫で保管
玄米は、冷蔵庫で保管することができます。少量サイズの玄米ならば、袋ごと冷蔵庫に入れておくのもいいですね。大袋の場合は、米びつなどに移し替えてから、冷蔵庫に入れてもＯＫ。たとえば、冷蔵庫の野菜室ならば、米びつを立てて置くスペースが作りやすく、玄米の保管にピッタリです。
１ヶ月以内に食べ切る
長期保存できる玄米ですが、梅雨や夏場の時季は、できるだけ早めに食べ切るようにしましょう。だいたい１か月を目安に食べ切れば、カビが生える心配はほぼないです。この時季に玄米を買うときには、１か月程度で食べ切れる量を、こまめに買い足していくのがいいでしょう。