【醤油が腐る】見分け方や適切な保存方法を紹介!腐るとどうなる(味、匂い)?


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醤油は日本人には欠かせない調味料です。

 

最近では減塩醤油が数多く販売されて人々の中で減塩に関する意識が高まっており、使用量を制限したり、1本使い切るのが大変な場合もありますね。

 

発酵食品の1種である醤油は腐ることがあるのか、疑問に思ったことがあります。

 

今回は、そもそも醤油は腐ることがあるのか?腐ると匂いや味はどんな変化があるのか?腐った場合の見分け方や保存方法などについてご紹介していきます。

 

醤油の腐敗

醤油は腐る?

醤油は塩度が高い発酵食品なので、基本的には長期保管しても腐りません。

 

原材料は大豆や小麦、塩などを入れて作られています。

 

各商品によって異なりますが、大匙1に対して2.5g前後の食塩相当量が含まれているそうです。

 

細菌やカビにとって糖度や塩度が高い食品は苦手な上、醤油や味噌などの発酵食品は繁殖しにくい環境です。

 

醤油にすでに麹菌の繁殖が完了している分、他の雑菌が入る余地がないのです。

 

しかし、開封後の醤油は時間が経過すればするほど酸化して色が濃くなり、どんどん風味が低下していきます。

 

腐るというよりも酸化によって悪くなるという表現が正しいでしょう。

 

腐る原因

醤油が悪くなってしまう原因としては、下記のようなことが考えられます。

 

◆直射日光が当たる暑い場所で保管

醤油は日光や暑さが苦手です。

 

直射日光が当たると、醤油に含まれる成分が変質して劣化を早めてしまいます。

 

開封前は日が当たらない涼しい場所で保管することが重要になります。

 

◆空気に触れて酸化してしまう

醤油は一度酸素に触れると、一気に酸化が早まります。

 

小分けせずに購入したままの状態で使うと、使うたびに酸素に触れますし雑菌が入り込みやすくなってしまいます。

 

酸素に触れる機会が多くなることで、結果的に傷みやすくなるでしょう。

 

◆減塩醤油や無添加醤油は要注意

醤油は高い塩度により腐敗しづらいことをご説明しました。

 

それとは逆に、減塩醤油だと開封後の劣化は早くなります。

 

また、無添加醤油の場合はカビや細菌を避ける役割を果たす添加物の効力がないため、傷みやすいといえるでしょう。

 

最近は無添加が好まれる傾向にありますが、こうした添加物の恩恵を受けて品質が保たれているということも忘れてはいけませんね。

 

腐った場合の見分け方

ここまでの説明で、醤油は腐りづらいと分かりました。

 

しかし、実際に醤油が悪くなった場合の見分け方があれば、事前に知っておきたいですよね。

 

目安となるポイントを見ていきましょう。

 

◆異味異臭

開封後の保管環境が悪く麹菌の数を上回って雑菌が大量発生した場合、異味・異臭を発生することがあります。

 

酸っぱい臭いがするなど本来の臭いがしなくなった場合は、食べずに捨ててしまった方が良いでしょう。

 

◆見た目が濃くなる

醤油の色が濃くなっていけば酸化が進み、風味が大幅に低下した証拠です。

 

本来の醤油は鮮度が高いうちは赤茶色、鮮度が落ちると黒くなっていく場合が多いようです。

 

◆ドロっとしてくる

醤油は多少のとろみがあるにしても、ドロっとすることはありません。

 

なんらかの理由で醤油に含まれる麹菌の数を超えて雑菌が繁殖した場合は、ドロッとした粘度の高い醤油に変化してしまうことがあります。

 

◆カビが生えている

まれに醤油に白いカビが生えることがあります。

 

これは、醤油由来の酵母菌の一種が繁殖して発生したと考えられ、食べたとしても害はありません。

 

大量発生しているようであれば、美味しさが著しく損なわれている可能性が高いので控えた方が良いかもしれません。

 


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醤油が腐った場合の対処方法

 

醤油が腐った場合はもう捨てるべきなのか?使える方法はないのか?と悩んでしまいますよね。

 

腐敗の度合いによっても対処方法は異なりますので、順番に見ていきましょう。

 

明らかな状態変化がある場合は捨てる

明らかな異味異臭を感じたり、ドロッとしているなど、通常と比べて大幅に違いがある場合は食べずに捨ててしまった方が良いでしょう。

 

醤油は非常に塩度が高く、麹菌の働きで本来ならば腐りづらい食品です。

 

それにも関わらず、臭いや見た目に変化が起きているということは、それだけ多くの雑菌が繁殖していることの裏返しです。

 

雑菌の種類によっては最悪の場合、体調不良を引き起こす危険性もあるので食べないようにしましょう。

 

料理に利用する

多少見た目や臭いが変化した程度であれば、酸化が進んだだけと捉え食べても問題ないと考えられます。

 

醤油に含まれる麹菌の作用により、ある程度なら雑菌の繁殖は抑えられています。

 

また、白カビが発生したとしても原料由来の酵母菌が繁殖して発生した可能性が高いです。

 

有害なものではないので、布などで濾して白カビを取り除き、鍋で加熱殺菌すれば問題なく使用できますよ。

 

風味の低下が気になる場合は、色々な素材を醤油漬けにしたり、煮物など加熱調理に使うと良いでしょう。

 

加熱することで安全性も高まります。

 

例えば、スライスしたにんにくを醤油で1週間ほど漬けこめば、にんにく醤油が完成します。

 

風味や殺菌効果が強い醤油とにんにくが組み合わされば、食用増進効果や殺菌消炎作用が期待できますよ。

 

賞味期限の目安は1年ですが、醤油をつけ足していけばそれ以上に長い間食べ続けられます。

 


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傷まないようにする保存方法

 

醤油は鮮度が大事になってくるので、傷まないよう保存方法をしっかり知っておきたいものです。

 

基本的なルールになりますが、少し気をつけるだけで格段に風味を長持ちさせることができますよ。

 

開封前は日が当たらない冷暗所で保管

醤油の変質を引き起こさないためにも、開封前は直射日光が当たらない涼しい場所で保管しましょう。

 

醤油にとっては温度変化も良くないので、シンク下など調理中に熱気や湿気がこもって温度上昇しやすい場所は避けた方が良いです。

 

商品ごとに賞味期限の設定は異なりますが、未開封の状態で1~2年はもつでしょう。

 

開封後は冷蔵保管

醤油本来の味や香り、色を保つためにも開封後は冷蔵庫に保管しましょう。

 

開封した醤油の保管期間は1か月が目安です。

 

例え1か月を過ぎたとしても食べられるので問題ありませんが、鮮度が命の醤油は開封から早めに食べ切ることが大事になってきます。

 

小分け保管

醤油は開封後に酸素に触れる機会が多いほど、品質が低下しやすいです。

 

酸素に触れる回数を減らすためにも、醤油差しなどに入れて小分けした形で食卓に出すと良いでしょう。

 

最近の醤油差しは

 

・密閉性の高さが優れたもの

 

・スプレータイプで掛け過ぎを防止するもの

 

など、目的別に幅広く販売されています。

 

利便性があって、酸化を抑えつつ風味を長持ちできて便利ですね。

 

ガラス製醤油差しの場合は、使い切った後に煮沸消毒できて衛生的ですし、見た目もスタイリッシュでオシャレな印象がありますよ。

 

 

 

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